Manitas de cerdo con tomate, la receta de Enrique Sánchez

Las manitas de cerdo es un clásico de la gastronomía española, tradicionalmente preparado con salsa de tomate. En esta ocasión el chef Enrique Sánchez elige para este plato la singular aportación del vinagre de Jerez.

Hoy los vinagres con Denominación de Origen Protegida Jerez, con su carácter único y la extraordinaria calidad de estos vinagres es su origen. Nacen de los vinos del Marco de Jerez, vinos nobles por excelencia de los que heredan cualidades y matices.

El vinagre de Jerez se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y soleras, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los 10 ó 20 anos. Sus ricos matices lo convierten en la esencia de numerosos platos, tanto en la alta cocina como en las elaboraciones sencillas de cada día.

INGREDIENTES
Rulo de Manitas:

4 manitas de cerdo

1/2 cabeza de ajos

2 cebollas

2 zanahorias

300 g. de setas de temporada

1 vaso de tomate frito

Harina, huevo y pan rallado

Laurel, tomillo y guindilla cayena

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Ensalada de guarnición:

200 g. de hojas de lechuga

1 tomate de ensalada

1 manzana

Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Cortar la ½ cabeza de ajos a la mitad y dorarla en una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra. Verter abundante agua en la cacerola e incorporar 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, un puñado de sal y 3 guindillas cayenas. Introducir las manitas de cerdo, limpias y abiertas a la mitad, y dejarlas cocinar, a fuego medio, hasta que estén tiernas.

Por otro lado, picar en pequeños dados la otra cebolla, las zanahorias y las setas y comenzar a sofreírlas, en una sartén, con unas cucharadas de virgen extra. Una vez que las manitas estén tiernas, apartar del fuego, deshuesar y picar de forma generosa con el cuchillo.

Añadir a las verduras que tenemos en el fuego, mezclar y agregar 1 cucharada colmada de harina. Cocinar brevemente y verter caldo de la propia cocción de las manitas hasta obtener una bechamel de textura espesa. Incorporar 2 cucharadas de tomate frito, salpimentar y dejar que pierda un poco de temperatura. Mientras tanto, preparar la ensalada disponiendo en un cuenco una manzana y un tomate cortados en daditos, 4 cucharadas de virgen extra, 2 de vinagre de Jerez, sal y pimienta. Mezclar bien y añadir las hojas limpias de lechuga encima. Cubrir con papel húmedo y reservar.

Por último, extender la mezcla de manitas de cerdo sobre plástico film y hacer un rulo. Guardar al frío unas 12 horas y cortar entonces rodajas de unos 2 cm. de grosor. Retirar el plástico, pasar por harina, huevo batido y pan rallado y freír con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Fecha de emisión: jueves 14 de diciembre, a las 19:55 horas, en Canal Sur Televisión.