La magia del vinagre de Jerez, un lujo para la exportación

El vinagre de vino de Jerez ha sido el primero en obtener la Denominación de Origen en España. Aderezo original y saludable, de excepcional calidad, alcanza su singularidad por su alta concentración de aromas y su versatilidad.

Desde 1995, el Consejo Regulador ampara a los productores del Marco de Jerez con la función esencial de garantizar la calidad de sus vinagres de cara al consumidor.

La bodega de El Majuelo fue creada por los descendientes de una familia de maestros vinateros y vinagreros, que extendieron el negocio a Jerez desde Los Palacios. Cuando una partida almacenada de vino se acetificó, los Gómez vieron una oportunidad.

La transformación del zumo de la uva ha supuesto para el criador un aprendizaje continuo de la naturaleza. Y el vinagre, tan temido como incomprendido, ha sido un constante compañero en el viaje de producir vino. Los usos y utilidades del vinagre han sido innumerables en la Historia. Gracias a un lento proceso de envejecimiento en botas de roble, se alcanza la metamorfosis. Mucha paciencia mediante, el patito feo se convierte en cisne.

Replicando el esquema centenario de la crianza del Jerez, la solera rociada por las criaderas, se produce esa lenta acetificación. El vinagre va adquiriendo así una concentración progresiva que le aporta ese carácter especial.

Un vinagre de jerez gran reserva, que pasa más de diez años en la madera, supera los 80 gramos por litro de ácido acético. En buenas manos, puede dar lugar a escabeches, salsas o guisos sublimes.

Hasta el vinagre más joven pasa seis meses en barrica. Pero primero se provoca y acelera la acetificación con una madre de vinagre. Cada bodega desarrolla una flora bacteriana propia.

El Majuelo exporta sus vinagres a más de 70 países. Con los vinos procedentes de uvas de las variedades Pedro Ximénez y moscatel se elaboran acéticos agridulces que consiguen aportar un toque de frescor en una fruta o un postre.

Aunque la mitad de esta esencia jerezana marcha a la exportación, el mercado español valora cada vez mejor los vinagres de calidad. Las ventas crecen sostenidas. Fue Francia, y su cocina, la primera en ponerlo en valor y su mejor embajadora por el mundo.

En la alta cocina española, el prestigio de este agrio y saludable ingrediente asciende de manera incansable. Su riqueza de aromas y matices lo dotan de un tremendo potencial para múltiples aplicaciones culinarias. Por todo, el Vinagre de Jerez se sitúa ya entre los condimentos estrella, más y mejor reconocidos por la Gastronomía internacional.