María Castro, bióloga de Cinco Jotas, nos enseña a mirar la etiqueta para comprar el mejor jamón

La marca Cinco Jotas es todo un icono de la gastronomía española en el mundo. Desde Jabugo, en la Sierra de Huelva, parten de sus bodegas jamones a más de 50 países del mundo y sus lonchas se sirven en los eventos más importantes. María Castro es bióloga y responsable de comunicación de la marca. En Despierta Andalucía nos explica algunas de las claves del éxito de una empresa que tiene ya 145 años de historia. Y, de paso, nos enseña a mirar las etiquetas para comprar un buen jamón para éstas navidades.

"La marca es la que te da la garantía, recomendamos que se mire el precinto oficial que nos da la normativa del ibérico, en el que se ve la alimentación, el manejo y la raza del animal", explica. Son cuatro los colores de ese precinto o etiqueta: negro, rojo, verde y blanco. "Solo el jamón 100 % ibérico de bellota es etiqueta negra. El rojo sería un animal cruzado pero de bellota también. El verde y el blanco son animales que están alimentados con pienso". 

Los jamones de Cinco Jotas son etiqueta negra. Y detrás de ellos hay un trabajo artesanal y concienzudo para conseguir un producto de la máxima calidad. "Los jamones se controlan uno a uno. Les hacemos controles de calidad de grasa e incluso desde hace 8 años se les hacen ecografías para estudiar como se infiltra la grasa en el interior de la pieza y ver así la calidad que va a tener y si va a cumplir con lo exigido a un jamón Cinco Jotas", nos cuenta María Castro.

Pero el control empieza mucho antes, desde la cría del cerdo. "En nuestros centros de cría controlamos la genética del animal y en los últimos 25 años hemos ido seleccionado los de mejor calidad de carne". 

También seleccionan las dehesas, explica, "que haya suficiente bellota, suficientes pastos". Precisamente, "este año la montanera ha sido buena, todo el alcornoque tiene muchísima bellota y, lo más importante, después de 5 años de sequía por fin un otoño de lluvias, con una muy buena otoñada y la bellota ha madurado de una manera muy natural, con un periodo más largo y dándonos una bellota de mayor calidad". El mejor alimento para los mejores animales. 

Luego están los controles externos. "Para que nos concedan la etiqueta negra, el Ministerio tiene unas empresas y unos veterinarios que son los que vienen a certificar que los animales son 100 % de raza ibérica y que la alimentación es de bellota". Y también en el matadero se suceden los controles de calidad. En este caso, "el veterinario de la Junta hace un último control, sobre todo de los pesos obligatorios que tiene el animal, porque quieren asegurar que el animal ha tenido suficiente tiempo para desarrollar se de forma natural". En este sentido, María Castro insiste en que "lo identificativo de nuestro jamón es, precisamente, la crianza natural del animal y en un ecosistema como éste que es un parque natural".

En las bodegas de Cinco Jotas pasan entre tres y cinco años de maduración los que, para muchos, son los mejores jamones del mundo, antes de llegar a las mesas más exigentes. "Un orgullo para Jabugo", dice María Castro.