Los secretos del jamón de cerdo de raza ibérica

¿Qué es una chanca? ¿Para qué sirve? Viajamos a la cuna del jamón de Jabugo, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, para conocer algunas curiosidades de la elaboración de este alimento.

Este alimento, uno de los más valorados en cualquier mesa y celebración, procede del cerdo de raza ibérica que nace y crece en un entorno natural único, la Dehesa. Estamos en la Finca El Barranquito, en el término de Encinasola. Aquí engordan hasta 300 cochinos durante los meses de octubre a marzo, el periodo conocido como montanera.

Este año la montanera ha sido más reducida de lo habitual a causa de la sequía. Detrás está el cambio climático. Los datos a nivel andaluz también hablan de una montanera más floja. Si el año pasado fueron sacrificados 700.000 cochinos ibéricos, en la campaña actual irán al matadero 633.000, 70.000 animales menos. 

El trabajo diario en El Barranquito se centra en el cuidado de los animales y mantenimiento de la finca. Su porquero, Carlos Oliveira comenta la jornada… Una vez sacrificado el cochino, comienza la elaboración del jamón 100x100 ibérico que sigue el método tradicional de la Sierra de Huelva. Curación en secaderos naturales donde la sabiduría del maestro artesano se aplica en todos los detalles.

En estas bodegas centenarias se elaboran jamones, paletas, carnes y embutidos ibéricos, que se destinan al mercado nacional, aunque cada vez tiene más peso la exportación. Mucho se ha hablado de la excelencia del jamón de Jabugo. Pero pocos lo hacen como esta empresa que basa su éxito en el entorno natural, una raza auténtica que se cría en libertad y una elaboración trasmitida de padres a hijos.

Calidad y sostenibilidad con el cerdo ibérico y la dehesa como protagonistas. Un sistema productivo de ganadería extensiva que cuida el entorno y que beneficia a toda la sociedad.