Cádiz destaca con sus vinos y sus "verduras feas" en Madrid Fusión

Último día de Madrid Fusión con la provincia de Cádiz como gran estrella invitada. El protagonismo lo han copado los vinos de Jerez y un joven cocinero gaditano que ya ha presentado sus credenciales

Luiti Callealta, segundo clasificado en el premio Cocinero Revelación, volvió a subirse al escenario para mostrar su trabajo con las "verduras feas" en Ciclo, que abrió en Cádiz en diciembre después de nueve años como director gastronómico del triestrellado Aponiente.

En alianza con el agricultor Rafa Monge, que ha recuperado con Cultivo Desterrado el navazo de Sanlúcar de Barrameda (data del siglo XVI y consiste en siembra en arena e irrigación con agua salobre), rescata las verduras que por su aspecto hubieran ido a la basura.

"Decimos no a los desperdicios", ha explicado Callealta, quien pidió a Monge que le enviara las verduras que no podía vender por sus imperfecciones estéticas. Con ellas elabora platos como los vegetales en sobrehúsa, receta tradicional gaditana para aprovechar el pescado frito sobrante.

Las zanahorias deformes, las patatas violetas con grietas en la piel o el kale mordido por insectos (prueba de que en su cultivo no se emplean químicos) desfilan por la alfombra roja de su cocina como si fueran las más bellas del universo.

Además, usa las peladuras para fermentaciones y convierte las vainas de guisantes afeadas por el sol en una harina que utiliza en su versión de la tortillita de camarones.

Madrid Fusión ha cerrado su XIX edición dedicada a la "Gastronomía circular" anunciando la de 2022 en su calendario habitual, enero, y con una jornada en la que la alta cocina ha demostrado que también puede ser ejemplo de aprovechamiento, desde las verduras feas a la grasa del jamón.