Langostinos, el tesoro del Trasmallo

En el mes de junio, en Sanlúcar de Barrameda, el pescado estrella es el langostino. Vuela de las lonjas y pescaderías camino de los restaurantes. En particular, es la joya para artes menores de pesca como el trasmallo. Con barquitas pequeñas, de entre ocho y doce metros, estos marineros calan sus redes cerca de la costa.

Sus reducidas capturas, con grandes esfuerzos, nos hablan de una pesca muy artesanal que tiene un reducido impacto ambiental.

El arte de pesca de trasmallo es muy complicado de limpiar porque está pensado así, para que el pescado se enrede. Usado desde los romanos, es un aparejo compuesto de tres paños de red superpuestos. Los laterales se llaman albitanas y tienen la luz de malla más amplia que el paño central.

Joaquín es nieto, hijo y padre de pescadores y es el patrón y Alex, su hijo, el marinero. El armador de Corza, una barquita de ocho metros y medio, es Francisco. También navegó de joven.

Por su experiencia, conoce también la dureza que acompaña al oficio de pescador. Pero el trasmallo tiene ese aquel de la pesca artesanal.

El aparejo de red se cala vertical gracias a dos relingas; una con plomos -que lo hunde- y otra con boyas que sostiene desde arriba. Es artesanal. Tu tiras la red y la dejas quieta. es el pescado el que se tiene que menear. Juntando a Chipiona, la producción anual media de langostino de Sanlúcar ronda las 130 toneladas.

El clima, el tiempo meteorológico, vientos, corrientes, mareas; todo afecta a la pesca. Y en la desembocadura del Guadalquivir, la famosa barra, que dificulta la navegación.

Francisco tiene también un restaurante en la Barriada de los marineros, donde nació. Le puso Paquera, el apodo de su padre, muy aficionado al cante de la gran jerezana. Su hijo Francisco es el chef.  Y nos da una receta que, afirma, recoge y realza el sabor del langostino.